山西面食

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山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了,称为“世界面食之根”。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
中文名
山西面食
主要食材
高粱面,豆面,荞面
烹饪方法
蒸、煎、烤、炒、烩
特色面食
剪刀面、刀削面、推窝窝

山西面食天下绝 编辑

俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面莜面做几十种,如刀削面拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。

蒸制面食 编辑

山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。

馒头

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

莜面栲栳

莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼

高粱面鱼 高粱面鱼
这在晋北的忻州、定襄五台原平代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

稍梅(烧麦)

烧麦 烧麦
稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于口音变异也叫为“烧麦”。现 在虽然满大街卖的都是稍梅,可是多半都是粗制滥造,皮子粘口不说,一咬满嘴油,想吃到地道的却再不容易了。

面塑

民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成,造型夸张、生动,用色明快、大方,风格粗犷、朴实、简练,并富有雅拙的美感,具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类:花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中,还寓意“早生贵子”。又如,用于清明节的“飞燕”花馍,既是扫坟祭礼的用品,也表示春燕飞来,阳光明媚。礼馍,则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时,姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍,俗称“囫囵”,妇女们把它用红包袱裹起来,一手提着囫囵礼馍,一手拉着小孩,来往于乡间小路,互赠于亲戚乡里之间,传递着浓厚的乡里乡情。

煮制面食 编辑

山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等,调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋,下至油、盐、酱、醋,不一而足,所以山西面食有“一样面百样做,一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天,可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

剪刀面

剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗 “焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。
剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊,加之太原人嗜面,又有剪刀之利,为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础,故太原传承能千年不衰。太原古称并州,所产剪刀称为“并州剪刀”或“并刀”,晋代时已名扬天下,唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道:“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地,姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀,难剪离愁千缕”,元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪,剪取一副玻璃烟。”明代晋府店刀剪更是名高声隆,国内各大商埠、码头都有专营商号。清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现太原市内街道中还有大小剪子古巷,名显昔日的风华遗韵。
太原自唐以来,有如此快利的剪刀,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对丈夫的情感,倒有几分“算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法,改为堂做,可达到一观二品的目的,以面来香和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,面剪不离,声如鹊鸟归巢之喧,形如银鱼入水之跃,高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。煮时稍闷,盛碗上桌,讲究配四味碟、四菜码,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”之情之趣,就可含英咀华,食乐无穷了。剪刀面现还被用作表演艺术,面来香将汉族民俗艺术融入,创制的高跷系列面食表演中,就有高跷剪刀面。舞中靓妹,脚踩高跷登台,亭亭玉立,持面握剪,面鱼便在高高的空间里飘落,如春风拂柳、秋瀑激雪,一幅诗意画境进入眼帘。

刀削面

山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现 在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

包皮面

又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法:先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住,擀成面条即可。食用时用芫荽(香菜)酸汤、葱丝辣调最佳。

拉面

又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。

龙须面

是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然后在上面抹点香油醒着,将醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。

八姑(拔姑)

相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下,救活了庄稼,为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面终久和成了稀面,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面,老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”。从此,介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面,然后不断加水,不断揣面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。

揪片

揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水温为夏凉,春、秋、冬温),盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团,用拇指和食指将面团掐薄,揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅,不粘手,可蘸少许清水或食油。

剔尖

剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。

猫耳朵

介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。做猫耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推;也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形

饸饹

饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点,特别是山西人喜爱吃。我国古典名著《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物,“河漏子”应是“河捞”的古名,由于语言的变异,今天也有写作“饸饹”的。这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,在山西从南到北,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了[1]
元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”到了清代,有关饸饹的记载就更多了,如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载:“附近居民各种面食曰:‘河漏’荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓‘促律忽塔’是也”。
山西既是小麦的产地,也是荞麦、高粱的原产地,且其栽培和食用历史悠久。所以,对饸饹的制食,自古以来,经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成,也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地,一般都是用麦粉压制饸饹,特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面,驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作,尤在左云、右玉一带,人们最喜欢吃这种面食,如民歌中唱道:“荞麦饸饹羊腥汤,死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征,因为饸饹面食柔软绵长,以图长命百岁为吉利,故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月,节日待客,都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天,新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕,家家户户都要吃荞面饸饹,以祈全家和睦,人运亨通。
在山西城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅,床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮,与床身平行加一木棍或铁棍,当中对准圆洞放一木芯或铁芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,然后将芯置于洞口,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。

烹制面食 编辑

烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。

炸糕

行家对山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

一窝酥

一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照中同论坛cn1069新地址拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

甩饼

上党潞城的传统小吃,据传,是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。

锅贴

锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种煎制的露馅的饺子。煎制,是说烹饪方法不同于饺子,不用水,而用油,不用深钵,而用浅锅。露馅,是说饺子的两边不封口。
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麻花

稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间,稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城,并制作销售,并不断改进技术,把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成金黄色,细丝花纹很是喜人。现 在的稷山麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

锅魁

锅魁是原平市的传统吃食,原名“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事,徒弟便把做月饼剩下的面粉,加了点油酥,包点糖馅,压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来,见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃,拿来一尝,酥脆香甜,味道妙极。此后,便按徒弟的做法制饼,上市销售,生意兴隆。取馈赠之意,叫“锅馈”。光绪二十六年,八国联军侵占北京,慈禧逃难路经原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。

煮饼

说到山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市,而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。

孟封饼

清徐县孟封村的传统名食,以香、酥、软、甜、凉闻名,是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主,雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗,苛求每天吃饭不重样,顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超,也经不住这顿顿变样,技艺已经到了山穷水尽的地步。一天,偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团,不料面团过稀,无法做饼,只好一块块堆在鏊子上,自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上,财主一吃,非常可口,问这叫什么饼,赵厨师因家住孟封,随口道:“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封,自己经营起饼铺,“孟封锅块”又改称孟封饼。如今,在超市或面包店,孟封饼仍很常见,而且做得也更精细。

一面百吃 编辑

面食文化

“到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。”山西面食文化传统,独树一帜,又博采众长,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客,尝一尝山西的面食,一饱口福。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。
公元13世纪,意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。
面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。
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